Aflatoxina M1 en queso duro blando, comercializado en centros minoristas municipales en cuatro localidades de El Salvador

Resumen

La Aflatoxina M1 (AFM1) es un posible agente carcinogénico excretado a través de la leche de un organismo afectado, con efectos inmunosupresores, daños teratógenos y mutagénicos tanto en humanos (en especial infantes, mujeres embarazadas o personas inmunosuprimidas) como en ganado lechero. El consumo asiduo de leche contaminada con AFM1 tiene frecuentemente como resultado enfermedades cutáneas, alteraciones hepáticas, así como deficiencias nutricionales y daño metabólico en la población que la ingiere, a su vez ha sido clasificada como agente carcinógeno “tipo 2”, para humanos. La AFB1 tiene su origen en cereales y semillas contaminadas por los hongos Aspergyllus flavus y A. parasiticus, mientras que la AFM1 tiene sus orígenes como metabolitos resultantes de la degradación hepática de la Aflatoxina B1 – AFB1 – de vacas lecheras.

La presencia de AFM1 en queso está ligada indudablemente a leche contaminada que luego se usa para manufacturar los derivados lácteos o incluso debido a moho creciendo en el queso. Los niveles de AFM1 en queso casi siempre son más altos que en leche fluida, probablemente por la afinidad de la toxina por las proteínas de caseína en Leche y derivado también al tipo de alimento consumido por las vacas lecheras. Este vínculo intrínseco entre la toxina y la caseína en la leche establece una estrecha relación en los niveles de AFM1 en queso, al ser la proteína por la que está constituido dicho derivado lácteo. Es por ello que, países con niveles de referencia o valores limites ya establecidos para AFM1 en leche, han buscado implementar valores específicos para queso, pues su concentración suele ser mucho más alta. Un caso en particular es el de la Unión Europea, que ha fijado como límite 0.250 ppb para quesos.

La prevalencia de muestras positivas a la AFM1 (>0.005 μg/kg), fue levemente más alta en el periodo de muestreo noviembre-diciembre, comparado con julio-agosto, con una diferencia de sumatorio total de 0.031 μg/kg entre ambos periodos de muestreo. En promedio, las muestras de origen nacional tuvieron un porcentaje más alto de valores positivos a AFM1, frente a las muestras de origen nicaragüense, con una diferencia de 0.063 μg/kg en los resultados totales, entre ambas categorías. Los valores promedio entre periodo de muestreo y categoría nacional y nicaragüense, variaron entre si significativamente, a excepción de la localidad de San Miguel, en cuyo caso la variación es menos delimitada.

 La prevalencia de contaminación de AFM1 en quesos de origen nacional y nicaragüense, es de carácter constante, encontrándose valores promedio significativos entre cada periodo de muestreo, ninguno superando la norma europea de 0.250 μg/kg. Esto indica que, aunque hay variación en los valores promedio en virtud del origen de la muestra, estos pueden variar además en el periodo en que se acceda a estas, encontrando valores agudos entre cada lote. Dado que estudios anteriores en El Salvador sobre leche fluida, encontraron valores significativos en localidades similares a las del presente estudio, se comprobó que existe compaginación en cuanto a la contaminación de AFM1 en queso. Se comprueba entonces que la cadena de infección que inicia con la AFB1 en alimento para ganado y que luego de ser metabolizada en el hígado de las vacas lecheras, tiene como destino los derivados lácteos, en este caso los denominados “Duros blandos”, esperando niveles de cuantificación aún más altos, por la naturaleza de la toxina de adherirse a la proteína láctica, o en este caso, la caseína.