Aflatoxinas y fumonisinas en masa de maíz nixtamalizado en El Salvador: Resultados del monitoreo 2023-2024

Resumen

La base de la dieta de los salvadoreños es el maíz. Los granos de maíz son susceptibles a la contaminación por aflatoxinas y fumonisinas. Hay evidencia sobre cambios estacionales en la prevalencia y contenidos de estas micotoxinas en los derivados del maíz en países Mesoamericanos. Existen datos sobre contaminación por estas micotoxinas para países de esta región, pero no hay datos disponibles para El Salvador, aun cuando el 90% de la población consume derivados del maíz. Por tanto, esta investigación se orientó a monitorear los cambios estacionales en la prevalencia y contenidos de AFT y de FBs en masa de maíz nixtamalizado como materia base de las tortillas; además, estimar la ingesta diaria de ambas micotoxinas como indicador de exposición de la población salvadoreña. Se encontró que la proporción de casos positivos a AFT fue baja (20%) y varió por localidad y época del año, aunque no significativamente. Menos del 2% de la muestra y ninguno de los contenidos promedio excedió el límite máximo (10 μg/kg). La proporción de casos positivos a las FBs fue muy baja (< 7%), detectada únicamente en la estación seca, pero el contenido promedio excedió el límite máximo de 1.0 mg/kg. La ingesta promedio estimada (EDI) de AFT varió estacionalmente y todos los valores excedieron el valor guía de 0 ng/kg pc/día. Aunque no pudo demostrarse la variación estacional de la ingesta promedio estimada de FBs, todos los valores EDI superaron el valor guía de 1 μg/kg pc/día. Por tanto, la ingesta de masa de maíz nixtamalizado contaminado con AFT o con FBs es un riesgo potencial a la salud de los salvadoreños.