Análisis de inocuidad microbiológica y de composición fisicoquímica de alimentos preparados, disponibles en tiendas y cafetines escolares de centros oficiales de educación. Resultados para la subregión San Salvador

La Asamblea Legislativa aprobó mediante decreto reformas a la Ley General de Educación para regular el acceso y venta de alimentos no saludables en las tiendas y cafetines de centros educativos públicos y privados con el objetivo de fomentar hábitos de alimentación saludables, garantizando la disponibilidad de preparaciones y productos sanos, inocuos, asequibles y culturalmente aceptables. Aunque a la aprobación le antecedió un proceso de consulta que incluyó instancias que por ministerio de ley tienen competencia sobre los motivos de la reforma, así como a organismos internacionales, se excluyó al sector privado de exponer su opinión sobre el problema. Por otra parte, hay estudios que evidencian falencias en la condición de inocuidad sobre todo de tipo microbiológico de las preparaciones alimenticias expendidas en tiendas y cafetines escolares, atribuibles a malas prácticas higiénicas de los manipuladores y a instalaciones deficientes de tiendas y cafetines escolares. Por consiguiente y para evidenciar las falencias mencionadas, este estudio evaluó la inocuidad microbiológica y la composición fisicoquímica de alimentos expendidos en tiendas y cafetines escolares, cuantificó la prevalencia de contaminación bacteriana y de valores no adecuados de grasa total y sodio de esos ítems alimenticios y determinó la presencia de Aflatoxinas totales en tres insumos alimenticios utilizados para preparar el refrigerio escolar. El estudio exploratorio se realizó en las tiendas o cafetines de 20 centros educativos del sector público de la subregión San Salvador, ajustado a los criterios proporcionados por el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 para la vigilancia de alimentos, así como al manual de toma, manejo y envío de muestras de laboratorio del Ministerio de Salud. Los parámetros evaluados fueron microbiológicos, fisicoquímicos considerados en el análisis proximal de alimentos, Sodio y Aflatoxinas totales en insumos para el refrigerio escolar.  La especie Escherichia coli se perfila como el principal patógeno de incidencia en alimentos como frutas y hortalizas frescas, bebidas y alimentos preparados, listos para consumo. La prevalencia de contaminación varió conforme al tipo de ítem evaluado, desde 15% para frutas frescas, 51% para alimentos preparados listos para consumo y 62% para bebidas, afectando al 70% de los centros educativos muestreados. La prevalencia de E. coli en esos alimentos es indicativo de probable contaminación fecal, atribuible principalmente a la manipulación no higiénica al momento de elaborarlos. Ninguna de las muestras de tamales y pupusas incumplió los criterios microbiológicos de inocuidad, probablemente debido a que son alimentos que requieren tratamiento térmico y que se sirven calientes. Mayoritariamente, las muestras analizadas de los alimentos preparados y listos para consumir, así como los “tamales” y “pupusas” no son bajos en grasa total ni en Sodio, conteniendo dos veces más que el límite establecido para grasa total (3.0 g/100g) y hasta cinco veces más que el límite para Sodio (140 mg/100g), representando un problema para la salud.  Ninguno de los tres insumos alimenticios evaluados de la bodega escolar presentó niveles detectables para las Aflatoxinas totales, por lo que son negativos para estos contaminantes de origen fúngico.